大C的港式點心筆記

潮州粉粿是粵菜中的點心之一。

以花生、韮菜碎、豬肉碎、蝦米等為餡料。

以澄麵作皮包好，隔水蒸製而成，一般佐以辣椒油食用。

潮州粉粿最難掌握的地方，

就是它的水晶皮。

無論是過硬還是過軟，都會讓整體失掉很多分。

就此我會分享一個零失敗的方法，

一次就能做出晶瑩通透，軟硬適中，有彈性的水晶皮。

[餡料材料]

1. 豬絞肉 160克，瘦肉跟肥肉的比例為8:2，與1茶匙玉米澱粉和1湯匙水拌勻後，再加入少許油拌勻
2. 沙葛 80克，去皮切粒
3. 炸花生 40克，略為壓碎
4. 蝦米 40克，泡水浸軟切粒
5. 甜菜脯 40克，泡稀鹽水切粒
6. 紅蔥頭 2顆，切碎
7. 韭菜 80克，切碎
8. 芹菜 80克，切碎

[調味料]

1. 砂糖 1湯匙
2. 鹽 1茶匙  
3. 雞粉 1/2茶匙  
4. 玉米澱粉 1/2茶匙
5. 醬油 (生抽) 1/2湯匙
6. 蠔油 1湯匙  
7. 水 1湯匙  
8. 麻油 少許 

燒熱2湯匙的油，炒香紅蔥頭、蘿蔔乾、蝦米和豬肉。

炒至豬肉轉色，釋出香氣，就放沙葛和調味料(見上表)。

最後用玉米澱粉勾一個薄芡，炒勻後放涼備用。

而芹菜，韭菜和花生，在包餡料時才加入，以保持脆口。

[水晶皮]

1. 澄麵粉 (無筋麵粉) 76克  
2. 馬鈴薯澱粉(太白粉) 76克，要2份
3. 冷水 114毫升  
4. 滾水 450毫升  

將一份馬鈴薯澱粉和澄麵粉，用冷水拌勻。

重點來了

把滾水慢慢加進去，不停地攪動。看到粉漿變稠(見下圖)，就要停止加水。立刻把盆子反轉，待5分鐘。

然後跟另一份馬鈴薯澱粉一起搓勻。

拿一點澄麵粉來做手粉，搓成長形，然後切粒，每顆重25克。

在分配的時候，份量不足，

通通補在同一面就好了(見下圖)，然後直接擀。

在包的時候，有瑕疵的那一面藏在裡頭，

這樣粉粿的外面就會很漂亮，很光滑。

擀皮的時候，右手用來控制擀棍；左手一邊轉，一邊把粉粿皮往外拉。

要盡量擀圓，還要注意中間要厚，邊緣要薄，對折後就不會太厚。

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記得在包餡料之前，拌入芹菜，韭菜和花生。

放上適量的餡料，然後對折，壓實接口。

再平均地打折，再一次壓實接口就完成了。

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在粉粿的底下，墊一張烘焙紙。

水滾後，放入蒸籠，用大火蒸5分鐘。

蒸好後掃一層熟油，潮州粉粿就完成了。

保存方法

如果做了太多要保存的話，就得放冷凍室。

不需要解凍，直接拿去蒸。

冷水下鍋，冒煙才開始計時，用大火蒸5分鐘。

下面是講粵語的教學影片，附有中文字幕。

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