在香港，老一輩通常會為家人準備蘿蔔糕過春節。
它沒有一個標準，每家每戶都有各自的食譜。
不知道為甚麼在十多年前，身邊的朋友們興起了互送蘿蔔糕的潮流。
我還年輕，從未想過去做這檔事。
當我收到了蘿蔔糕，當然要回禮，這就是我的開始。
可惜這個風氣已經沒了，但我還會為家人準備蘿蔔糕。
我每年都會嘗嘗不同的食譜，家人說還是「某一年」的最好吃。
實在記不起是哪個食譜了，唯有憑記憶去做，從而有了這個食譜。
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在開始之前先宣傳一下
[馬蹄糕] https://bickitchen.pixnet.net/blog/post/330075691
[薑汁年糕] https://bickitchen.pixnet.net/blog/post/330073285
[繡球芋蝦] https://bickitchen.pixnet.net/blog/post/330273718
[材料]
- 蘿蔔(日本大根) 2400克(4斤)
- 在來米粉 270克
- 澄粉 68克
- 臘腸 110克
- 臘肉(偏肥) 70克
- 瑤柱 20克
- 蝦米 60克
- 炒香的白芝麻 適量
- 蔥花 適量
[調味料]
- 冰糖 少許
- 砂糖 1茶匙
- 雞高湯 125亳升
- 生油 3湯匙
- 麻油 1/2湯匙
- 鹽 3/4湯匙
- 胡椒粉 1/4茶匙
以上的份量足夠做兩底六吋的蘿蔔糕，太少反而不好做。
事先聲明，我的胡椒粉味比較重，也很足料(有人說我的是臘味糕)。
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蘿蔔要重身，代表水份夠；鬚根也不要多，多就代表老，纖維粗。
去皮的時候刨深一點，要看到透明的肉。
一半刨絲，一半切成粗條 (我喜歡吃到蘿蔔在裡面)。
臘味先蒸20分鐘，再把臘肉去皮，跟臘腸一起切成小丁。
蝦米用250亳升水泡45分鐘，再切成小丁，另外水要留下。
瑤柱去枕，用125亳升水泡2個小時，再撕成幼絲，同樣水要留下。
燒熱鍋子，用少許的油把臘味、蝦米跟瑤柱絲炒至乾身，然後備用。
不需要洗鍋，直接下蘿蔔，用粗條墊底。
加入冰糖，蓋上鍋蓋，用慢火煮軟，我大概煮了45分鐘。
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把蘿蔔跟水分開裝起。
把瑤柱水和蝦米水混合，取125毫升，與雞湯跟蘿蔔水再混合。
經常有人問我要多少蘿蔔水，那就看你的蘿蔔有多少囉。
- 蘿蔔選重身水份夠的
- 用慢火煮可避免蘿蔔的水份蒸發得太多
把在來米粉和澄粉一起過篩，分幾次加入湯汁，攪拌至順滑。
蘿蔔用生油、麻油、鹽、胡椒粉、砂糖和臘味(留一些放糕面)調味後放涼。
之後的節奏很緊張，我們的糕盤要預先上油。
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等到蘿蔔微暖後下鍋，開慢火，分幾次加入粉漿，同時要不停地翻動。
如果蘿蔔一開始沒放涼的話，會加快煮熟粉漿，使粉漿流動性不夠，分佈得不均勻。
加完以後還要繼續炒，直到它變得很稠。
把煮好的糕漿立即倒入糕盤，用刮刀抹平，用臘味裝飾，最後用鋁箔紙封好。
如果你是用壓力鍋，那就用慢火蒸45分鐘；如果你是用普通的鍋，則用大火蒸1小時。
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用試針刺一下中間位置，沒有看到白色的糕漿就代表熟透了。
灑上白芝麻和蔥花點綴。
冷卻後放入冰箱0-4度的位置保存，隔天就可以吃了。
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下面是講粵語的教學影片，附有中文字幕。
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