你有聽過山竹牛肉球嗎？
我想在台灣的朋友也應該知道吧。
山竹牛肉球是一款茶樓點心。
它是以牛肉加入馬蹄、蔥及調味料，
製成球狀的肉丸放於腐竹上，再放在蒸籠中蒸熟。
初嘗牛肉球的你或許會覺得很奇怪，感覺完全不像在吃肉耶。
它究竟是甚麼來的呢？
好吧，今天我要在這裡解開秘密！
很多人也不知道山竹牛肉中的山竹是代表甚麼？
它指的是山水腐竹，聽起來很高級，但其實是用剩的炸腐皮。
吃牛肉球配炸腐皮是一個習慣而已，彼此沒有相互提升味道的關係。
老實說我覺得腐皮比牛肉更好吃。
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製作需時兩天，難度中等。第一天要處理牛肉，第二天才正式做。
- 牛冧肉 半斤
- 鹽 6克
- 梳打粉 2克
- 鹼水 1/2茶匙
- 水 167克
牛冧肉，即後腿近臀部的肉，英文是Rump steak。
是瘦肉來的，非常嫩，而且沒有筋。
把它剁成碎肉。
梳打粉跟鹼水的作用完全不同，
梳打粉使牛肉的肉質變軟；而鹼水使牛肉的體積膨脹起來。
接下來要打水，
打水指的是在料理之前，利用攪拌的方式將水分「打」進肉品之中。
我會用廚師機來攪拌食材。
沒有沒關係，還有一個方法，
用電動打蛋器也行，但需要一個特別的配件(紅圈)。
當然用手「撻」也可以的，非常辛苦。
把牛肉、鹽跟梳打粉用中速攪拌，直至牛肉產生黏性。
產生黏性後加入鹼水，用低速攪拌均勻。
之後改用中速，分多次加入水，每次都要等它吸收完再加。
完成後，放入冰箱(0-4度)冷藏至少一晚。
(第二天)
- 肥豬肉 100克
- 葱 2根
- 馬蹄 50克
- 香菜 2棵
把肥豬肉冷凍後剁成泥。
把馬蹄拍碎後榨乾水份，只保留馬蹄的爽脆口感，不想有過多的澱粉。
[調味料]
- 雞粉 10克
- 麻油 少許
- 鹼水 1/4茶匙
- 砂糖 16克
- 胡椒粉 少許
- 馬鈴薯澱粉 38克
- 陳皮 半個
- 泡陳皮的水 86克
陳皮泡軟後，刮囊，切碎。
再加一點鹼水，原因有兩個
- 之前放的鹼水有部份蒸發了。
- 肉類放久了會產生酸性，顏色變紅，加一點鹼水中和一下。
混合砂糖、雞粉、胡椒粉、馬鈴薯澱粉、陳皮水及麻油。
把昨日處理好的牛肉和肥豬肉，用中速拌勻。
拌入鹼水和陳皮碎，並分多次加入調味湯汁，每次都要等它吸收完再加。
最後加入葱花、香菜和馬蹄，用低速拌勻，最好在吃的當天才加入。
在擠肉丸前冷藏半個小時會比較好做喔。
腐皮你喜歡多少就多少，裁成小塊。
燒熱一鍋油至160度，拿一塊腐皮來試試看，立即變白起泡泡就代表油溫夠了。
分批放入腐皮，鬆開不要疊左一起。
只需十多秒，變成了淺咖啡色就要夾起，放入冷水裡降溫。
炸腐皮脆脆的，沖水可以使它變軟。
用手擠出肉丸。
準備一些小碟，用腐皮墊底，一碟放三顆肉丸。
水滾下鍋，用大火蒸10分鐘就完成了。
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下面是講粵語的教學影片，附有中文字幕。
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