大C的港式點心筆記

你有聽過山竹牛肉球嗎？

我想在台灣的朋友也應該知道吧。

山竹牛肉球是一款茶樓點心。

它是以牛肉加入馬蹄、蔥及調味料，

製成球狀的肉丸放於腐竹上，再放在蒸籠中蒸熟。

初嘗牛肉球的你或許會覺得很奇怪，感覺完全不像在吃肉耶。

它究竟是甚麼來的呢？

好吧，今天我要在這裡解開秘密！

 

很多人也不知道山竹牛肉中的山竹是代表甚麼？

它指的是山水腐竹，聽起來很高級，但其實是用剩的炸腐皮。

吃牛肉球配炸腐皮是一個習慣而已，彼此沒有相互提升味道的關係。

老實說我覺得腐皮比牛肉更好吃。

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製作需時兩天，難度中等。第一天要處理牛肉，第二天才正式做。

1. 牛冧肉 半斤
2. 鹽 6克
3. 梳打粉 2克
4. 鹼水 1/2茶匙
5. 水 167克

 

牛冧肉，即後腿近臀部的肉，英文是Rump steak。

是瘦肉來的，非常嫩，而且沒有筋。

把它剁成碎肉。

梳打粉跟鹼水的作用完全不同，

梳打粉使牛肉的肉質變軟；而鹼水使牛肉的體積膨脹起來。

接下來要打水，

打水指的是在料理之前，利用攪拌的方式將水分「打」進肉品之中。

我會用廚師機來攪拌食材。

沒有沒關係，還有一個方法，

用電動打蛋器也行，但需要一個特別的配件(紅圈)。

當然用手「撻」也可以的，非常辛苦。

把牛肉、鹽跟梳打粉用中速攪拌，直至牛肉產生黏性。

產生黏性後加入鹼水，用低速攪拌均勻。

之後改用中速，分多次加入水，每次都要等它吸收完再加。

完成後，放入冰箱(0-4度)冷藏至少一晚。

 

(第二天)

1. 肥豬肉 100克
2. 葱 2根
3. 馬蹄 50克
4. 香菜 2棵

 

把肥豬肉冷凍後剁成泥。

把馬蹄拍碎後榨乾水份，只保留馬蹄的爽脆口感，不想有過多的澱粉。

 

[調味料]

1. 雞粉 10克
2. 麻油 少許
3. 鹼水 1/4茶匙
4. 砂糖 16克
5. 胡椒粉 少許
6. 馬鈴薯澱粉 38克
7. 陳皮  半個
8. 泡陳皮的水 86克

 

陳皮泡軟後，刮囊，切碎。

再加一點鹼水，原因有兩個

1. 之前放的鹼水有部份蒸發了。
2. 肉類放久了會產生酸性，顏色變紅，加一點鹼水中和一下。

 

混合砂糖、雞粉、胡椒粉、馬鈴薯澱粉、陳皮水及麻油。

把昨日處理好的牛肉和肥豬肉，用中速拌勻。

拌入鹼水和陳皮碎，並分多次加入調味湯汁，每次都要等它吸收完再加。

最後加入葱花、香菜和馬蹄，用低速拌勻，最好在吃的當天才加入。

在擠肉丸前冷藏半個小時會比較好做喔。

 

腐皮你喜歡多少就多少，裁成小塊。

燒熱一鍋油至160度，拿一塊腐皮來試試看，立即變白起泡泡就代表油溫夠了。

分批放入腐皮，鬆開不要疊左一起。

只需十多秒，變成了淺咖啡色就要夾起，放入冷水裡降溫。

炸腐皮脆脆的，沖水可以使它變軟。

 

用手擠出肉丸。

準備一些小碟，用腐皮墊底，一碟放三顆肉丸。

水滾下鍋，用大火蒸10分鐘就完成了。

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下面是講粵語的教學影片，附有中文字幕。

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