我在網路上看過很多製作馬拉糕的資源，
有些做出來扁扁的不好看，感覺比較硬，你知道為甚麼嗎？
那是因為有些小細節他們忽略了，想知道答案的你似乎找對地方了。
那就讓我一一告訢你茶樓是如何做馬拉糕吧。
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可能有人不知道甚麼是馬拉糕。
馬拉糕是茶樓常見的點心，是一種蒸製而成的蛋糕。
以雞蛋、麵粉、奶粉、卡士達等製成。
據說是由馬來西亞人發明的，後來更演變出多種做法。
一般茶樓的做法非常簡單，步驟不多，花三個小時就能做到。
文章的最下面更有教學影片，幫助你有更好的學習。
不過我建議你先看完文章，
這裡講的比較多，補充了影片裡漏了講的一些東西，
以及抽出了觀眾留言中一些有意思的問題與回應。
事不宜遲，來看看材料吧。
- 低筋麵粉 225克
- 黃糖 225克
- 淡奶 225克
- 雞蛋(室温) 6隻
- 生油 30克
- 速發酵母 6克
- 無鋁泡打粉 10克
- 黃油 25克
- 全脂奶粉 20克
- 卡士達粉 40克
這是7吋馬拉糕的量。
卡士達粉是用來掩蓋馬拉糕本身有點難吃的發酵味，同時增加馬拉糕金黃的顏色。
而奶粉就是用來增加馬拉糕的香氣而已。
這是香港出產的獅嘜牌卡士達粉(Lion Custard Powder)。
卡士達粉在香港叫吉士粉。
這個香港的卡士達粉一定要煮過才能用。
做點心例如奶皇包，蛋撻等都會用它，味道有一點像鹹蛋黃。
有幾個外國網友說她們試過用鳥牌(Bird's Custard Powder)代替。
但在台灣應該不難找到獅牌吧，所以我就不建議你用鳥牌了。
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[步驟]
把黃糖和淡奶用熱水座溶後放涼。
把黃油用熱水座溶後放涼。
把麵粉與泡打粉拌勻，然後過篩。
拌入酵母、卡士達粉與奶粉。
速發酵母的好處就是可以直接用，非常方便。
但有一個缺點是它只能用於含糖量較高的麵糰中。
大概是麵粉用量的5%以上，你最好看看包裝上的說明吧。
慢慢加入淡奶，攪拌至順滑，沒有顆粒。
用手可以準確地檢查麵糊的狀態。
拌入雞蛋，要一隻一隻放，
不要急，每隻都要徹底地拌勻。
最後拌入黃油及生油，過篩一次。
第一個小細節來了。
你要用手掌把空氣拍打進去。
不是上下上下的，而是斜入的。
這樣比較不會濺出，用點力，要啪啪聲的。
不停的打圈，維持1-2分鐘左右。
做對了就會看見一些大氣泡。
這個動作很重要，決定你馬拉糕的鬆軟程度。
包好保鮮膜，放室溫發酵2小時。
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第二個小細節來了。
不要用有底部的模具。
蒸氣要直接碰到蛋糕，才會出現所謂的麒麟皮。
有麒麟皮就代表了火力夠，一定鬆軟。
(圖片來源: 蘋果新聞網)
那麒麟皮是如何形成的呢？
最主要的條件就是，蒸氣一定要夠猛，
當蒸氣穿過蒸籠底的氣孔，撞上了蛋糕的底部，
那股力量足以把蛋糕推上去，在表面呈現出來，
那就是麒麟皮，長得像鱗片一樣。
而鱗片的形狀，是跟據你氣孔的形狀。
傳統茶樓的會用四方形的不鏽鋼框。
大小就看你的蒸籠能放多大了。
我這個是做長崎蛋糕的木框，不正規，只是比較好找而已。
裡面放了一個用烘焙紙摺成的盤子。
因為馬拉糕會升得很高，所以紙盤最好要超過框子高度的1.5倍左右。
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(兩小時後)
麵糊已經膨脹了不少。
放久了會有沉澱，要拌勻。
用一隻筷子的好處是不會消太多泡，還可以打散大氣泡。
貼心提示：把糕盤安放在蒸籠裡，才倒入麵糊。
水滾下鍋，用大火蒸30分鐘。
蒸好後，用針插一下中間位置，上面沒有粉漿就是熟了。
直接吃不好吃，要放涼。
之後翻熱來吃就好了。
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下面是講粵語的教學影片，附有中文字幕。
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